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【组图】这位北大美女站在宇宙中心卖卷饼,还要做成新零售

时间:来源:小饭桌创业课堂

原标题:这位北大美女站在宇宙中心卖卷饼,还要做成新零售

原标题:这位北大美女站在宇宙中心卖卷饼,还要做成新零售

- 文|小饭桌新媒体记者 许若茜 -

- 编辑丨关雪菁 -

刘晴最近胖了。

因为她要不断试吃自家在研发中的卷饼产品,一次要吃好几种。

“每种起码要吃半卷,因为不吃半卷,只吃开头的话,体验不到用户吃到结尾是什么感觉。” 这个漂亮姑娘,嘴角有颗小圆痣,倒是对于自己的容貌并不太在意。

开宇宙卷饼店之前,刘晴是网易的产品经理,以至于她在描述自己的卷饼产品时,都像是在描述一款APP的产品体验——

“第一口的感觉特别重要,如果我吃第一口是好吃的,我就觉得这个东西好吃。如果吃第一口是面皮,也许一下子把这个产品淘汰了。同样,吃到尾巴的时候,因为已经撑了,是口感最挑剔的时候,这时候吃到面也会体验不好。所以我一定要把这个东西吃到尾巴。”

宇宙卷饼创始人刘晴

自从刘晴在宇宙中心五道口开出第一家宇宙卷饼,至今已有3年,她开出了六家店,跑出了外卖店和堂食店两种模型,盈利还不错,复购率特别强。2015年,宇宙卷饼获天图资本合伙人李康林个人领投、乐奕创投跟投的400万投资,估值达4000万。

眼下,她把开店的工作扔给餐饮出身的合伙人,自己专心搞起了卷饼零售化的尝试。她一边在京东、天猫、每日优鲜、本来生活这些电商平台上开店,卖速冻卷饼,一边盯着用户反馈改良自己的产品。同时,她还考虑在商场、影院、甚至旅游景点里铺货。

刘晴认为,一旦解决了卷饼吃起来掉馅、和速冻复热温控不好把握的问题,卷饼的食用场景可以被拓展的很多元,那样一来宇宙卷饼就不仅仅是个餐饮品牌了,而是个零售消费品牌。

美国启发出的卷饼创业

投资圈这两年都在搜寻能够做零售化尝试的餐饮单品品类,比如肉夹馍、小面、凉皮,选择标准无非是街边存活多年,食用场景丰富,可以超出堂食的局限,但在该品类中尚未产生一个真正的品牌。

表面看,刘晴选择的卷饼并不算个大众品类,标准化起来还有难度,以至于宇宙卷饼还承担了一部分教育市场的工作。

“所以我觉得能不能创造市场,还是要让市场说话。可能大家对这个品类有很多质疑,我觉得无所谓。”不得不说,刘晴选择卷饼还真是“无知者无畏”,或者我们也可以理解成,是被她网易的大老板“带到的沟里”。

当年,老板带队去美国考察,想验证网易考拉的可行性,刘晴也在其列。在美国的连锁超市Costco,刘晴尝试了墨西哥卷饼,她发现那个卷饼还真的挺好吃。

“老板当时说,你们有本事,就把这个东西带到国内。”刘晴就把这话记下了。

在美国,卷饼是个当之无愧的大品类,墨西哥卷饼品牌Chipotle颇受欢迎,能跟麦当劳汉堡包一较高下,但更类似冷餐,本质接近三明治。但在中国,它的主流食用场景是家中,跟炒菜相伴。刘晴想做中式卷饼,这可就费了劲了。

首先,刚开店的时候,尚未解决代工问题,师傅都要雇俩,一个做面点,一个做炒菜;再一个,卷饼会漏汤,漏汤饼会破,食用体验也会变差,无疑是自杀;而如果把汤全过滤掉,饼里的菜会变得干巴巴的,口感也会变糟。

怎么拿捏饼皮的韧度、馅料的口感,还能将其标准化,就这几个问题,就足够把很多想做这个品类的人给吓退在了门外。刘晴为了解决卷饼漏汤的问题,就花了几个月去定制过滤汤汁的容器,保证馅里的汤能恰到好处的而被保留。

此外,刘晴还逐步击破了如下几个问题:外送时因为时间延长,导致有些菜品和堂食口感会不一样;根据客人对主食的需求不断调整饼皮的薄厚;为了不让馅料漏出来而更改切丁为切丝;为方便品尝而设计了三段式包装,等等。

其实,对于做卷饼生意,最难的还是如何成本控制。刘晴有位朋友,是个老餐饮人,老早就看上了卷饼这个品类,但是反复测试就是无法拿捏好成本,只好放弃。

“我是在所有坑踩完了以后,才能说真的很少人选择这个品类。因为这个品类对于餐饮人来讲,虽然好,但是太难做。”刘晴说。

如今说起来,倒是一笔带过,可这标准化卷饼探索之路,只能说是连环坑。刘晴直率的讲,“最难的时候,我给自己停发了2个月工资。”

向零售进军

餐饮这个行业是没有壁垒的,以至于刘晴可以为了找到某连锁餐饮品牌的加工厂,去翻他们的后厨垃圾桶,把所有外包装垃圾都扒拉出来,看是哪家工厂生产的。

也同样因为餐饮是没有门槛的,刘晴不希望宇宙卷饼只能当个餐饮品牌,做做服务业的事情。一个北大光华管理学院MBA跑来做餐饮,必须来点不一样的。

不过,刘晴也会很耿直的承认,做餐饮就要做快速规模化的增长,但这需要大量合格的店长,这种很重的走法,不适合宇宙卷饼手里这把牌。

“我还是希望从不同的渠道,让大家认识到这个东西,触动到更多更多的人。”因此,刘晴开启了零售化之路。

卷饼这个品类也的确适合零售,在7-11或者星巴克,卷饼和三明治、杯子蛋糕放在一起售卖,不过那都是西式风格的卷饼,而如今刘晴解决了中式卷饼标准化的问题,也是时候出来探探路。

更重要的时,卷饼这个品类出了官方的资质标准,给宇宙卷饼进入零售渠道发了一张通行证。

“这个标准没出来之前,我们还在做选址、开店筹备,跟几个商场都谈了排位,去年底一看到这个标准,我们就撤掉了,专心做零售。”刘晴道。

电商渠道之外,刘晴还在考虑一件颇有“野心”的事,她盯上了电影院这个流量入口,如何能把观众手中的爆米花标配换成“宇宙卷饼”。 “我们接下来的选址,尽量在电影院同层。”并且她还希望能够在影院零售柜台寻求合作机会。

同时,随着卷饼标准化的解决,刘晴还打开了2B市场的大门。“有很多餐饮的牌子都找过我让我代工,因为他没有必要为一个新品类增加一条生产线。”刘晴说。

讲到这儿,宇宙卷饼的故事也快结束了。不过,饭桌君仍然不太明白,一个网易产品经理、北大光华管理学院MBA为什么选择去创业卖卷饼,进入这么一个又脏又累的行当?

刘晴却说,想好创业的时候,她29岁,还是输得起的年纪,而做餐饮是她一个情结,大学时候爱吃吉祥馄饨,想加盟却发现加盟费要50万,她手里的钱只够加盟个桌子腿的。

不过,真的下定决心跳出自己舒适区来创业,还是得益于她读MBA时的校园老师、未来汽车的李斌,对她的一番提点。

饭桌上,她问李斌,如果创业失败了,你会怎么过?李斌反问她:“你平常吃什么呀?”

刘晴说,”吃馒头就行。“

“李斌说,你可以创业,如果到了一定的阶段,只能吃馒头,你会觉得自己很可怜很惨吗?我说不会,我说我觉得真的不会,我现在的想法也是不会。如果你已经想好了你生活的底线在哪,那你就可以去创业。”至今,刘晴还会把李斌的这段话反复拿出来咀嚼。

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